Innovation dans l’artisanat alimentaire : retour sur la journée d’échange

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Joli succès pour notre journée conférence/table ronde sur l’innovation dans l’artisanat alimentaire 

Organisée par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France et l’école d’ingénieurs UniLaSalle qui nous accueillait sur son campus de BEAUVAIS, la journée a réuni près de 130 participants et intervenants.

Une journée riche en rencontres et en échanges :

La diversité des intervenants et des participants ont fait la richesse de la journée. En effet, les 130 participants provenaient d’horizon très variés :

  • Artisans boulanger, pâtissier, boucher, meunier,
  • Apprentis artisans de la CMA Hauts-de-France et étudiants de l’école d’ingénieur UniLasalle,
  • Enseignants-chercheurs,
  • Professeurs de boulangerie/pâtisserie,
  • Elus, personnels de direction, chefs de projet
  • Partenaires économiques, fournisseurs,
  • Structures d’accompagnement en développement économique et en innovation…
Participants et intervenants réunis

L’innovation dans l’artisanat alimentaire : quels défis face aux nouvelles attentes des consommateurs ?

Comment les artisans boulangers, pâtissiers, bouchers … innovent aujourd’hui et innoveront demain afin de répondre aux nouvelles attentes alimentaires des consommateurs ?

Un cadre régional et européen

Cet évènement s’inscrit dans le cadre :

1/des rencontres Régionales de la Recherche et de l’Innovation en Hauts de France – 18 au 30 novembre 2019

2/du projet européen d’innovation en boulangerie/pâtisserie artisanale, le projet AVENIRS,  soutenu par le programme transfrontalier INTERREG V FWVL.

Les partenaires flamands du projet, Syntra West et le POM West Vlaanderen de Bruges, ont participé à cette journée. Un évènement de même nature sera organisé sur le versant flamand en 2020.  Syntra West et le POM WVL disposeront du travail et les outils conçus sur le versant Français pour réaliser cet évènement.

1ère table ronde : Une plongée au sein de l’innovation dans l’artisanat

Le public a pu se plonger dans le quotidien de l’artisan grâce aux témoignages des boulangers pâtissiers et bouchers présents. Il a également pu découvrir  ce que l’innovation dans l’artisanat signifie et implique.

Consulter les portraits :

Les artisans présents lors de la journée

Quand les étudiantes d’Unilasalle vont à la rencontre des artisans

Un des objectifs de la journée était de croiser des regards d’horizons différents sur l’innovation dans l’artisanat alimentaire.

Ainsi,  les artisans de la 1ère table ronde ont pu  échanger avec 2 étudiantes en master agronomie et alimentation santé. Ces étudiantes  ont travaillé sur le plan de communication de la gamme « Un grain de plaisir ». A ce titre, elles ont dressé deux portraits :

Les tendances alimentaires

L’alimentation en 2025 : quels comportements alimentaires demain ?
Une étude réalisée à la demande du ministère de l’agriculture par un consortium de consultants permet de synthétiser en 16 tendances l’évolution de nos comportements alimentaires d’ici 2025. L’originalité de ce travail est d’avoir associé les artisans commerçants, mais également d’avoir analysé l’impact de ces changements sur leur secteur.
Les principaux résultats de cette étude ont été exposés par Sandrine BIZE, Chef de département Hygiène, Sécurité, Qualité et Environnement, Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), Paris.

Illustration des tendances alimentaires  au travers de profils types de consommateurs en Hauts-de-France (travaux réalisés dans le cadre du projet AVENIRS) :
Corinna STOCKY, Enseignant-Chercheur en Marketing alimentaire à UniLasalle rappelle la démarche marketing adoptée pour aboutir à un choix de concepts de produits (ici les pains et pâtisseries artisanales orientés bien-être et santé). Elle présente les différents profils de consommateurs, les personnae, qui ont été élaborés pour définir la gamme « Un grain de plaisir ».
Diaporama « Illustration des tendances alimentaires  au travers de profils types de consommateurs en Hauts-de-France »

Visite du laboratoire d'Unilasalle

2ème table ronde : Les nouveaux défis pour les artisans de l’alimentaire :

L’évolution des recommandations en matière de besoins nutritionnels.

Julie Branchu, diététicienne et Ingénieur agroalimentaire à UniLaSalle présente le point de vue macroéconomique (au niveau de la population française) des recommandations en matière de besoins nutritionnels. Celles-ci ont bien évolué depuis 2 décennies. Et les plus récentes se retrouvent dans le nouveau programme national nutrition santé sorti en 2019 : Le PNNS 2019.

Les recommandations nutritionnelles des pouvoirs publics peuvent parfois être un défi pour les artisans de l’alimentaire car ils conseillent une diminution dans la consommation de certains produits. L’artisan doit alors redoubler d’imagination et investir une véritable communication auprès du public pour éviter cet écueil, tout en respectant les messages publics, comme par exemple :  « Aimez la viande, mangez-en mieux ».

L’artisan alimentaire de demain vu par un expert de l’alimentation santé :

Demander à un enseignant/chercheur en science et technologie des aliments ce que sera l’artisan de demain ne va pas forcément de soi. Mais il est possible de relevé ce défi en faisant appel  à un scientifique qui connaît le monde de l’artisanat : François Buche travaille depuis 2 ans avec des boulangers-pâtissiers dans le cadre du projet AVENIRS.

Fort de cette expérience, mais également de ses connaissances sur la place de la santé dans les choix alimentaires des consommateurs, François Buche décrit l’artisan de demain comme ceci :

François Buche

L’Artisan, depuis les années 90, n’est plus un simple producteur d’aliments qui ont fait la renommée des tables françaises. L’artisan est … Lire la suite 

Le rôle de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France pour accompagner les artisans à relever les défis de l’innovation dans l’artisanat

1/ Le MIAM :

La nouvelle marque gourmande de la CMA Hauts-de-France pour un lieu dédié à l’art du bien manger 

Ateliers culinaires autour du bien être, du bien manger, de l’écologie, du numérique à destination de tout public pour informer le grand public sur l’importance d’une alimentation saine et utile, saine pour l’homme et utile pour l’environnement.
Plus d’informations sur le site web.

2/ La numérisation de la formationDelphine Desmets, Chargée de projets pédagogiques et numériques à la CMA Hauts-de-France

  • Digitalisation de la formation Hygiène Alimentaire qui propose aux artisans de l’alimentaire une solution plus flexible et adaptée à leur organisation de travail.
  • Une application en réalité virtuelle : la découpe de viande en formation boucherie
  • La numérisation des 19 centres de formation de la CMA Hauts de France : salles, labos connectés, écran speechi… personnel numérique dédié…

3/ Le projet AVENIRS et la gamme « un grain de plaisir » : L’innovation collaborative, ou comment élargir son champ de développement pour innover – Sergine Vaubourgeix, Responsable Projet AVENIRS, CMA Hauts-de-France. Développement d’une gamme artisanale de pains, viennoiseries et pâtisseries adaptée au mode de fabrication artisanale et associant plaisir et santé.

Logo Un grain de plaisir

ATELIER DEGustation des 1ers produits de la gamme « Un grain de plaisir »

Organisé par la plate-forme culinaire UniLaSalle, Cécile Buche

Trois produits ont été proposés :

  1. Eclair chocolat et éclair vanille sans sucres ajoutés
  2. Croissant appauvri en matières grasses
  3. Pain de mie enrichi en fibres et sans sucres ajoutés

Cécile Buche a posé 7 questions à propos de la texture, de la composition, de l’aspect visuel et du goût des 3 produits. 

Produits Ungraindeplaisir
Plateforme de sondage

Des résultats très encourageants !

  • 60% des votants ont mis la note de 4 et 5 pour le gout sucré des eclairs à la vanille.
  • 71% ont mis la note de 4-5 pour la texture en bouche du pain.

Intéressant, prometteur, gourmand, sain, innovant, surprenant….

Avis sur la gamme

CONCLUSION ET REMERCIEMENTS

Nous remercions chaleureusement :

  • Laurent Rigaud, vice président de la CMA Hauts de France, Philippe Choquet, directeur général d’UniLasalle et Thierry Aussenac, directeur de l’unité Transformations et Agro-ressources, UniLaSalle d’avoir présidé et encadré cette journée.
  • Les intervenants et les artisans qui, dans la foulée de leur travail démarré très tôt dans la nuit, ont enchaîné sur cette journée avec pour certains une longue route !
  • Les professeurs de boulangerie et de pâtisserie de la CMA Hauts de France des antennes de Beauvais et de Tourcoing.

Et enfin un clin d’œil et toutes nos félicitations à Luc Hossepied, journaliste animateur, qui a animé cette rencontre avec brio et tenu l’auditoire en haleine !

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