Innovation dans l’artisanat alimentaire : retour sur la journée d’échange

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Retour sur la journée dédiée à l’innovation dans l’artisanat alimentaire – 26 novembre 2019

Joli succès pour notre journée conférence/table ronde sur l’innovation dans l’artisanat alimentaire 

Organisée par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France (CMA Hauts-de-France) et l’école d’ingénieurs UniLaSalle qui nous accueillait sur son campus de BEAUVAIS, cette rencontre a réuni près de 130 participants et intervenants.

Un cadre régional et européen

Cet évènement s’inscrit dans le cadre :

1/des rencontres Régionales de la Recherche et de l’Innovation en Hauts de France qui se sont déroulées du 18 au 30 novembre 2019 sur l’ensemble de la région cumulant X manifestation

 

2/du projet européen d’innovation en boulangerie/pâtisserie artisanale, le projet AVENIRS,  et reçoit à ce titre le soutien du programme transfrontalier  INTERREG V FWVL.

Les partenaires flamands du projet, Syntra West et le POM West Vlaanderen de Bruges, ont participé à cette journée.

Un évènement de même nature sera organisé sur le versant flamand dans les mois à venir. Syntra West et le POM WVL disposeront du  travail et les outils conçus versant français  pour réaliser cet évènement.

Une journée qui marque une étape importante pour le projet AVENIRS  

En investissant dans une démarche nouvelle d’innovation collaborative pour accompagner les artisans boulangers pâtissiers à innover, la CMA Hauts de France s’est associée à des partenaires aux compétences diversifiées. Organiser la rencontre chez l’un d’entre eux, UniLasalle, c’est une occasion de mieux faire connaître la démarche et l’ouvrir à l’ensemble des artisans de l’alimentaire, c’est partager cette expérience enrichissante pour tous.

Une journée riche en rencontres et en échanges :

La diversité des intervenants et des participants ont fait la richesse de la journée. Les 130 participants provenaient d’horizon très variés :

  • Artisans boulanger, pâtissier, boucher, meunier,
  • Apprentis de la CMA Hauts-de-France et étudiants de l’école d’ingénieur UniLasalle,
  • Enseignants-chercheurs,
  • Professeurs de boulangerie/pâtisserie,
  • Elus, personnels de direction, chefs de projet
  • Partenaires économiques, fournisseurs,
  • Structures d’accompagnement en développement économique et en innovation…

Les 2 tables rondes, les conférences d’experts et l‘atelier de dégustation de pains pâtisseries innovantes « Un grain de plaisir »  ont apporté un panorama de connaissances, de  témoignages et de retours d’expériences complémentaires entre eux  et ont permis de fournir au public des éléments de réponse aux questions thématiques de la journée :

L’innovation dans l’artisanat alimentaire : quels défis face aux nouvelles attentes des consommateurs ?

Comment les artisans boulangers, pâtissiers, bouchers … innovent aujourd’hui et innoveront demain pour répondre aux nouvelles attentes alimentaires des consommateurs ?

Une plongée au sein de l’innovation artisanale 1ère table ronde

Grâce aux témoignages des artisans boulangers pâtissier, boucher, le public a pu se plonger dans le quotidien de l’artisan et comprendre ce que innovation signifie et implique  pour lui.

Consulter les portraits :

Quand les étudiantes d’UniLaSalle vont à la rencontre des artisans

Un des objectifs de la journée était de croiser des regards d’horizons différents sur l’innovation dans l’artisanat alimentaire.

A titre d’exemple, les artisans de la 1ère table ronde  ont pu découvrir et échanger avec 2 étudiantes en master agronomie et alimentation santé  qui ont travaillé sur le plan de communication de la gamme « Un grain de plaisir »: elles ont dressé un portrait imaginaire de l’artisan représentant le groupe cible de leur action de communication ainsi que le portrait d’une bloggeuse en boulangerie pâtisserie artisanale

Les tendances alimentaires

L’alimentation en 2025 : quels comportements alimentaires demain ?

Une étude réalisée à la demande du ministère de l’agriculture par un consortium de consultants permet de synthétiser en 16 tendances l’évolution de nos comportements alimentaires d’ici 2025. L’originalité de ce travail est d’avoir associé les artisans commerçants et d’avoir analysé l’impact de ces changements sur leur secteur.

Les principaux résultats de cette étude ont été exposés par Sandrine BIZE, Chef de département Hygiène, Sécurité, Qualité et Environnement, Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), Paris.

Diaporama “L’alimentation en 2025 : quels comportements alimentaires demain ?” 

Pour en savoir plus

Illustration des tendances alimentaires  au travers de profils types de consommateurs en Hauts-de-France (travaux réalisés dans le cadre du projet AVENIRS) :

Corinna STOCKY, Enseignant-Chercheur en Marketing alimentaire à UniLasalle  rappelle la démarche marketing adoptée pour aboutir à un choix de concepts de produits (ici les pains et pâtisseries artisanales orientés bien-être et santé)  et présente  les différents profils de consommateurs, les personnae, qui ont été élaborés pour définir la gamme « Un grain de plaisir ».

Diaporama “Illustration des tendances alimentaires  au travers de profils types de consommateurs en Hauts-de-France”

Visite du laboratoire de micro panification chez UniLaSalle, équipement réalisé dans le cadre du projet européen AVENIRS

Les nouveaux défis pour les artisans de l’alimentaire 2ème table ronde :

L’évolution des recommandations en matière de besoins nutritionnels

Julie Branchu, diététicienne et Ingénieur agroalimentaire à UniLaSalle présente  le  point de vue macroéconomique (au niveau de la population française)  des recommandations en matière de  besoins nutritionnels. Si nos besoins nutritionnels ne bougent pas, les recommandations ont bien évolué depuis 2 décennies. Les dernières se retrouvent dans le  nouveau programme national nutrition santé sorti en 2019 : Le PNNS 2019

 Les recommandations nutritionnelles des pouvoirs publics peuvent parfois être un  défi pour les artisans de l’alimentaire car les messages publics  conseillent une diminution dans la consommation de certains produits. L’artisan doit redoubler d’imagination et investir une véritable communication auprès du public pour éviter cet écueil tout en respectant les messages publics, comme par exemple ce message :  « Aimez la viande, mangez-en mieux ».

L’artisan alimentaire de demain  vu par un expert de l’alimentation santé :

Demander à un enseignant/chercheur en science et technologie des aliments ce que sera l’artisan de demain ne va pas forcément de soi. Mais la relève de ce défi est possible si on fait appel  à un scientifique qui connaît le monde de l’artisanat : François Buche connaît bien maintenant le monde l’artisanat pour travailler depuis 2 ans  avec des boulangers-pâtissier dans le cadre du projet AVENIRS.

Fort de cette expérience,  fort également de ses connaissances sur la place de la santé dans les choix alimentaires des consommateurs, François Buche décrit l’artisan de demain comme ceci :

L’Artisan, depuis les années 90, n’est plus un simple producteur d’aliments qui ont fait la renommée des tables françaises. L’artisan est … Lire la suite 

Le rôle de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat  Hauts-de-France  pour accompagner les artisans à relever les défis de l’innovation

3 exemples de démarches

1/ Le MIAM :

La nouvelle marque gourmande de la CMA Hauts-de-France pour un lieu dédié à l’art du bien manger 

Ateliers culinaires autour du bien être, du bien manger, de l’écologie, du numérique à destination de tout public pour informer le grand public sur l’importance d’une alimentation saine et utile, saine pour l’homme et utile pour l’environnement : lien site web  et video 

2/ La numérisation de la formation- Delphine Desmets, Chargée de projets pédagogiques et numériques à la CMA Hauts-de-France

  • Digitalisation de la formation Hygiène Alimentaire qui propose aux artisans de l’alimentaire une solution plus flexible et adaptée à leur organisation de travail.
  • Une application en réalité virtuelle : la découpe de viande en formation boucherie
  • La numérisation des 19 centres de formation de la CMA Hauts de France : salles, labos connectés, écran speechi… personnel numérique dédié…

Diaporama numérisation de la formation

3/ Le projet AVENIRS et la gamme « un grain de plaisir » : L’innovation collaborative ou comment élargir son champ de développement pour innover- Sergine Vaubourgeix, Responsable Projet AVENIRS, CMA  Hauts-de-France

Logo de Un grain de plaisir

Le projet AVENIRS  

Le projet AVENIRS offre aux entreprises artisanales de boulangerie/pâtisserie les moyens d’innover sur le marché des produits bien-être et santé. Il permet aux artisans de pouvoir répondre aux demandes des consommateurs de plus en plus attentifs et exigeants sur le profil nutritionnel de leur alimentation.  La gamme « Un grain de plaisir » a été pensée, conçue et réalisée dans le cadre de ce projet.

Une démarche d’innovation collaborative : Sergine Vaubourgeix, responsable du projet AVENIRS à la CMA Hauts-de-France,  explique en quoi le principe d’aller chercher des compétences extérieures à  celles de la CMA Hauts-de-France ( le savoir faire artisanal, l’accompagnement des entreprises artisanales) comme l’expertise scientifique en alimentation santé,  l’expertise technique des fournisseurs permet de s’engager dans une démarche de Recherche&développement de produits grâce aux effets de synergies entre partenaires .

Les partenaires du projet AVENIRS

La gamme « Un grain de plaisir » : Une gamme artisanale de pains, viennoiseries et pâtisseries adaptée au mode de fabrication artisanale et associant plaisir et santé.

Un projet mené avec une démarche scientifique : FBuche, responsable scientifique du projet, UniLaSalle

ATELIER DEGustation des 1ers produits de la gamme « Un grain de plaisir » 

organisé par la plate-forme culinaire UniLaSalle, Cécile Buche

Trois produits ont été proposés à la salle :

  1. Eclair chocolat et éclair vanille sans sucres ajoutés
  2. Croissant appauvri en matières grasses
  3. Pain de mie  enrichi en fibres et sans sucres ajoutés

Vote de l’auditoire en direct grâce a une application smartphone. Cécile Buche a posé 7 questions  à propos de la texture, de la composition, de l’aspect visuel et du goût des 3 produits :

Consulter les questions et réponsesICI

Des résultats très encourageants !

  • 60% des votants ont mis la note de 4 et 5 pour le gout sucré des eclairs à la vanille
  • 71% ont mis la note de 4-5 pour la texture en bouche du pain.

Intéressant, prometteur, gourmand, sain, innovant, surprenant….

Voilà les 1ers mots retenus par l’auditoire pour décrire les 3 produits de la gamme Un grain de plaisir! 

CONCLUSION et remerciements

Un grand merci à Laurent Rigaud, vice président de la CMA Hauts de France, Philippe Choquet, directeur général d’UniLasalle et Thierry Aussenac, directeur de l’unité Transformations et Agro-ressources, UniLaSalle d’avoir présidé et encadré cette journée.

Un grand merci  aux intervenants et, en particuliers, aux artisans qui dans la foulée de leur travail démarré très tôt dans la nuit, ont enchaîné sur cette journée avec pour certains une longue route !

Un grand merci aux professeurs de boulangerie et de pâtisserie des antennes de Beauvais et de Tourcoing de la CMA Hauts de France qui ont réalisé la production des produits “Un grain de plaisir” pour la journée.

Et enfin un clin d’œil et toutes nos félicitations à Luc Hossepied, journaliste animateur, qui a animé cette rencontre avec brio et tenu l’auditoire en haleine tout au long de la journée !

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